Es gibt nicht etwa grüne und
schwarze Olivensorten - jede Olive ist zu Beginn
der Reife grün und wechselt dann nach und nach
die Farbe. Etwa von grün-braun marmoriert über
pflaumenblau bis zu schwarz. Anfangs ist sie
kleiner, nimmt dann an Größe zu, um, nachdem sie
schwarz geworden ist, wieder zu schrumpfen und
dann
verschrumpelt auszusehen.
Je nach Klima und Landschaft wird sie in den
Monaten Oktober bis Dezember
(in vielen Gebieten bis Ende Januar)
pflückreif. Den optimalen Erntezustand erkennt
der Fachmann an einer Art weißem Schimmer, der
die Olive umgibt; dieser Zeitraum dauert ca. 14
Tage.
Charakteristisch für das Öl, das aus früh
geernteten Oliven gewonnen wird, ist der stark
ausgeprägte Duft nach frischem Gras und ein
intensiver Fruchtgeschmack.
Feinschmecker können beim häufigeren Degustieren
der Olivenöle, diese bald aufgrund ihres
Geschmacks auseinander halten:
frisch geschnittenes Gras,
Kräuter, Artischocke, Aromen von Früchten wie
beispielsweise Apfel, grüne Bananen, leichter
Nuss- oder Mandelgeschmack. Fruchtig, pikant,
harmonisch, bitter oder süß sind die
positiven Urteile der Fachleute.
Schärfe ist eine Qualität von ganz frischem
Olivenöl. Im Laufe des Alterungsprozesses
wird das Öl zunehmend milder. D.h. jedoch nicht,
dass mild schmeckendes Olivenöl alt ist.
Bei einer Testung oder einem Wettbewerb wird
deshalb manchmal in den unterschiedlichen
Kategorien "mild", "mittel" und „intensiv"
unterschieden.
Beim Pressen grüner Oliven ist der Ertrag an Öl
geringer als bei den reifen Oliven, weshalb es
teurer ist. Das liegt u.a. daran, dass die
Oliven erst nach den ersten Regenschauern im
Herbst sich mit Wasser voll saugen, so an
Intensität verlieren, die Ausbeute bei der Ernte
jedoch zunimmt.
Grüne Oliven haben nicht den typischen
Olivengeschmack. Sie sind voll fruchtig im
Geschmack und haben einen hohen Gehalt an
Ölsäure, Phenolen und Antioxydantien.
Die grünen Oliven müssen vom Baum gepflückt,
abgestreift oder abgerüttelt werden, da sie
nicht, wie vollreife Oliven, vom Baum fallen
können.
Olivenöle aus früh geernteten
Oliven sind gesünder - warum?
Der Ölsäuregehalt von früh geernteten Olivenölen
liegt zwischen 75 und 85% während spät geerntete
Olivenöle einen Ölsäureanteil zwischen 64 und
74% bieten. Gerade die Ölsäure ist es aber, die
aufgrund ihres günstigen Einflusses auf das
LDL-Cholesterin einer Atherosklerose entgegen
wirkt. Zusätzlich verringert sich bei früh
geernteten Olivenölen der Anteil an ungesunder
Palmitinsäure auf unter 7% (sonst über 12%).
Auch der Gehalt an Antoxydantien (u.a. Vitamin
E) und Polyphenolen ist bei früh geernteten
Olivenölen höher.
„Frühe Ernte" bedeutet also:
- konzentrierter Fruchtgeschmack mit einem Hauch unreifer Fruchtnoten
- hoher Gehalt an Ölsäure, Phenolen und Antioxidantien
- niedriger Gehalt an freien Fettsäuren
- niedriger Gehalt an Palmitinsäure
- fehlen des typischen Geschmacks vollreifer Oliven
- in allen Bereichen der Küche einsetzbar